名字带“甜”的甘肃为何这么酸?

  ,调味数十种,多样却不割裂,是因为醋的调和,酸香打底,所以口味层次清晰,

  甘肃人吃酸,还是开胃解腻。酒肉过后,一碗浆水面最是清爽宜人。天水的酸辣里脊,一抹酸味除去油炸肉的腻意;兰州的酸辣夹沙,一抹酸味搭起鸡蛋与肉的“联谊舞台”。

  “南甜北咸,东辣西酸”,这句谚语虽然粗略,但甘肃人听了直点头。虽然比不上山西人那样,人手一个醋壶当饮料喝,也没有贵州人那样“三天不吃酸,走路打蹿蹿”,但做饭做菜,不加点醋总觉得没味儿,如果让天水陇南人丢掉家里的浆水缸生活,更是无法想象。

  甘肃人吃酸,不是感受它有多爽,而是理解它有多香。酸香,总能成为“甘味”的点睛之笔。

  甘肃不大,面只有两碗,一碗加醋,一碗不加醋。在陇东南,人们把这两碗面分别叫“酸饭”和“甜饭”。神奇的是,酸饭不加醋,但确实是酸的;甜饭不加糖,也是酸的!

  酸饭之“酸”来自浆水,以及浆水里自带的酸菜。酸饭就是所有加浆水做成的面食总称,其中最常见到的,就是浆水面了。

  浆水原料简单,做法不难,旧时食材短缺,浆水就几乎是唯一的口味调剂。在甘肃通渭,有句顺口溜就说:“多吃菜,少拉债,采野菜,做酸菜,浆水酸菜养活人。”

  看上去一清二白的浆水,想做好吃也不容易。首先,得有一口干净的大缸,以及浆水的原材料,最好的是一种叫苦苣菜(也叫苦苦菜、苣苣菜)的野菜,在甘肃虽然常见,采摘也要费一番功夫。

  苦苣菜的生菜我没有尝过,但做好的酸菜仍暗带一股苦意,想必生菜极苦。但就是这股似有若无的苦意,牵引它不至于酸过头。苦苣菜还有无法替代的独特口感,不软烂而有嚼劲。如果找不到苦苣菜,也可以用毛芹菜、圆白菜等替代,口感稍微弱一些。

  甘肃人把做浆水的过程一般叫“投”或者“挿”(chā),原理大致类似于制作酸奶。先把蔬菜烫熟再连菜带汤倒入缸中,加一些混着酵母的熟面汤,或者直接从别人家讨来做好的稠浆水作为“酵子”,然后盖上盖子,发酵两三天即可食用。

  投浆水千万不能见油和盐,否则被细菌污染,很容易腐败。投好的浆水先别急着吃,葱姜蒜花椒扔油锅里,把浆水倒进去炝一下,酸香会顿时激发了出来。

  做浆水面,还要注意面汤和浆水的比例,这个要根据浆水酸的程度来定,加多了太酸也不好吃,加少了味道寡淡。一碗浆水面,最适合就着虎皮辣椒或者腌韭菜吃,一个补充辣味,一个增添咸味,总能把面条本身的酸香烘托得恰到好处。

  除了浆水面,浆水搭配搅团就是浆水搅团,搭配漏鱼就是浆水漏鱼,搭配凉粉就是浆水凉粉。夏天吃浆水面,冬天吃浆水馓饭。在酸饭的家族里,面食的口感多变,浆水的酸香如一。总之在陇东南,浆水与面食有数不清的搭法。

  浆水集中在陇东南,出了兰州到河西走廊,就很少见到了。从全省范围来说,醋,依然是酸味入面的主要“功臣”。

  吃兰州牛肉面加不加醋,没有统一的说法,按口味可加可不加,多数人还是会加一点,有人说因为面条偏碱性,加醋可以平衡一下酸碱度。我觉得更多是因为醋香提味,能够激发牛汤本身的鲜香。如果你喜欢牛肉面不加醋,那么很可能,面条与面汤本身的口感已然被激发出来,足以征服你的味蕾。

  出了兰州到河西走廊,牛肉面的各种“变体”,比如白银的大肉面、武威的牛肉菜面、张掖的臊面等等,都和牛肉面一样,加一点醋,不是为了专门吃酸,而是让面的味道更“正”一点。

  白银的水川长面,长面汤就叫“酸汤”。长面的味道要好,醋的使用就要非常精妙,醋多了夺味,少了淡薄。

  兰州以西,不吃浆水面的时候,陇东的人同样少不了吃面加醋。庆阳、平凉吃的酸汤面,更是直接和醋打交道——

  只需韭菜和野菜两三,过油炒,再加水大火烧开,最重要的步骤就是浇醋。酸汤做好了,浇到煮熟放凉的细长面上即可,吃起来十分酸爽开胃。

  天水秦安的辣子面,除了油泼辣子要放足,醋也一定要出头,浓烈的酸辣风味才是辣子面的精髓。臊子面、打卤面,依然是少不了醋,尤其是臊子面,没有酸味是不完整的,而且要陈香突出,口味柔和的香醋才行。

  醋香其实也需要激发一下,炝醋,和炝浆水差不多,炝好的香醋如果再泡几颗草果,风味更佳。醋好不好,有时候甚至不用尝,一看便知,一闻便知。

  陇东南人,天水、定西、陇南这一带,在家做的家常面条,只要不加浆水,就统称为“甜饭”。“甜”,虽然是对应浆水的“酸”,但甜饭还是要加醋,所以有趣的是,陇东南的甜饭是酸味的,有的地方叫“醋饭”,似乎更准确一些。

  除了面条,还有馓饭,既可以加浆水,也可以加醋汁,酸味更加浓烈了,就着配菜扒拉两碗,非常过瘾。

  吃完甘肃的主食,你会发现,甘肃菜里放醋也不少见。除了酸辣土豆丝、醋溜白菜等家常菜,天水酒碟里的各种小凉菜也少不了醋的加持,增了菜的鲜脆,解了肉的咸腻。

  兰州的酸辣夹沙,因为醋,鸡蛋和肉这两种食材巧妙结合在了一起——鸡蛋做成蛋皮,裹上肉馅,切成长条,放入热油中炸熟,再通过二次炒制,加入醋之后,才不致腻意堆叠,更完美地烘托出了鸡蛋与肉的结合的酥脆口感。

  天水的酸辣里脊,也以酸辣之名,跻身秦州“八大碗”、天水“老三片”之一。与酸辣夹沙类似,炸好的里脊肉,在二次炒制中加入充足的醋,勾芡后滋汁入盘,响声大作,里脊爆张,吃一口酸辣酥脆,让人刮目相看。

  甘肃人做菜,醋虽为独霸,但也有例外,比如白银的第一家常菜——酸烂肉,用的是和东北酸菜类似的酸白菜贡献酸味,再加入洋芋粉条等佐料,吃起来肥而不腻,酸辣可口。如果觉得还不够酸,那就再加点醋汁提味。

  除了几种特色菜,至于做菜放不放醋,和吃牛肉面差不多,更多是看个人口味。一定要找一个放醋的,思来想去,大概只有它了:酿皮。

  甘肃人的酿皮,当地多读作“rng”皮。从陇南到敦煌,各地都能找到酿皮子,而且,差别不小,但共同点也有——都要加醋。酸辣清爽,正是酿皮的灵魂。

  面粉蒸制出柔和的香气,水分作用出柔软的口感,都让酿皮极好地化解醋的刺激,而醋也把自己开胃的口感底色,以及平衡融合其他调味品的能力,回馈给了酿皮。

  兰州的高担酿皮加的麻酱,是由芝麻酱、红辣椒、盐、醋调制成的复合麻酱,并且要掌握好调料的黏稠度,确保调料都能黏附在酿皮上,不得有半点马虎。

  武威的酿皮也叫面皮,咖啡式的色泽、敦厚的形状都在诉说着自己的独特。和高担酿皮不同的是,粘稠的调料汁不是复合麻酱,醋化身醋卤,独当一面。这里的醋卤打底采用武威特产的熏醋,经过了麸皮的熏制,醋中有了秸秆烧过的焦香味。

  酿皮的醋卤还要经过店家进一步的调制,在熏醋的基础上增加葱蒜的爆香,然后淀粉勾芡,加入枸杞等再行熬制。经过调和以及炉火的温热,醋味稠厚而不刺激,恰如其分地刺激着食欲。

  金昌酿皮浇的醋汁,叫“糊醋”,是用面粉、醋和秘制调料熬成,不同于一般的清醋,香味更加突出,后味更显浓郁。有的人吃完酿皮,还要把醋汁一起“干掉”。

  除了酿皮,天水还有一款直接用醋做成的凉粉——张家川醋粉,堪称写给醋的专属情书。它其实是酿醋工艺的副产品,用制醋之后醋糟过滤出的醋粉为原料,蒸熟而成。和酿皮相比,醋粉风格更软绵一点,作为凉皮的酸辣劲儿,却是极致释放了。

  甘肃人吃面,不是在加醋,就是在加浆水酸菜;甘肃人吃酿皮,默契地离不开醋的底味撑持。说无处不酸、无酸不欢并不过分。但甘肃人毕竟不是吃酸高手,酸得厉害,酸得过分,甘肃人也会眉头一皱,抱怨一声“酸嘿嘿”或者“酸哇哇”。

  在甘肃人眼里,酸不是万能的,但它有魔力——提味、中和、解腻、开胃。因酸而香,才是最终目的。